【传统技艺】泸州白马鸡汤传统制作技艺（泸州市）
2018-03-19 14:10
白马位于泸州市江阳区弥陀镇境内，属长江古代水运码头和盐马古道驿站之一，因古代盛产高头大白马而得名。与国家重点文物保护单位、著名抗元城堡神臂城（俗称老泸州）隔江相望。境内气候温润，阳光雨量充沛，水质无污，空气质量优，历史文化积淀和底蕴十分厚重，民风淳朴，民俗高尚。在古江阳和现在的泸州民俗中，每逢过年家家户户都有杀鸡过年的风俗，即“杀年鸡”。年鸡宰杀煮熟后，还要敬天敬地，祈求来年的风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺、财源广进等美好愿望。如有尊贵的客人到来，首要的就是杀鸡炖汤招待客人，以示对客人的尊敬和欢迎。在江阳待客的一条谚语中有如此曰：“鸡、肉、鱼、蛋、面、烟、酒、茶”。在川南泸州的生活习俗中，女人怀胎十个月，孕育出一个鲜活的小生命，亲朋好友都会前来祝贺，其中贺礼就一定会有鸡，目的就是为“月母子”产后营养补充、恢复身体、哺育婴儿。白马鸡汤制作技艺就是根植在这样的沃土里产生、传承和发展，并远近闻名，吸引众多食客的。
白马鸡汤的制作，选用的是白马本地散养的土公鸡，鸡的生长期三年至四年为最佳。其制作技艺极其讲究所用汤汁的水质，选用的优质山泉水。在潘师傅白马鸡汤店，选用的是城西瓦窑坝清泉寺（古称王爷庙）旁边一山崖下的山泉水。技艺中刀功墩法十分讲究。刀功上要把鸡体分为鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡脚、鸡脊等部位，宰切成每段（块）约50—75克，并单独分放。在火候技艺、食用技艺，以及蘸水的制作等方面都独具特色，自成体系，科学而考究。
白马鸡汤制作技艺产生于人们的生活需求，与广大人民群众的生活息息相关，进而具有极高的艺术价值、历史价值、人文价值和营养价值。
