【传统技艺】叙永豆汤面传统制作技艺（泸州市）

叙永地处川、滇、黔三省交汇点，物资集散丰富，盐马古道上厚重的历史文化积淀和传统饮食文化在边城汇集、交流，形成众多独具特色的风味美食文化留在永宁边贸口岸，久久传承着，叙永豆汤面即为其一。叙永豆汤面，始创于清光绪1883年，距今130多年，历史悠久，它随着社会的发展进程而兴盛，1916年蔡锷将军品尝后大为赞赏，热呼呼，便宜可口，成就了豆汤面的一段佳话，豆汤面作为叙永人民日常生活传统美食，老少皆知，越来越受到人们的青睐。

叙永，景色秀丽、群山环抱、山清水秀、物产丰富、气候温和，独特的气候环境对小麦、碗豆的生长给予了优越的条件，从而为豆汤面传统制作提供了优厚的物质基础，19世纪末20世纪初手工制作面条的师傅范昆云在日积月累的岁月中将叙永特有环境下生长的小麦用传统方法加工制成面条，并熬制豌豆汤调味，合二为一形成豆汤面，传承至今，享誉盛名。豆汤面传统制作方法如下：

一、面条制作

原料：精制面粉，盐，鲜土鸡蛋，干细生粉

制法：将面粉倒在工作台上，打入鸡蛋和清水拌匀，用力搓透至起面筋光滑如肤，盖上清洁湿布，静置30-60分钟，然后用擀杖擀成薄片，再撒些干细生粉，防止粘合在一起，把薄片折叠成几层用刀切成细面条，面条滑爽，香味可口，别具特色，入口有弹性，有嚼劲，细品有小麦淡淡的甘醇，面条根根筋道，鲜爽滑顺。

二、面汤烹调

原料：猪桐桐骨，鸡、鸭骨架，老姜，花椒，葱，盐，山泉清水。

制法：用大锅盛水下猪骨、鸡、鸭骨架，旺火烧沸，打去浮渣，下老姜、花椒、葱叶、改中火熬炖，保持汤汁微沸、熬出香味、味美悠长、营养丰富，面汤鲜活水灵，黄澄澄的颜色，口味鲜美、利汤爽口。

三、碗豆煮制

原料：本土大白碗豆、大碱、盐。

制法：将大白碗豆经筛选后去泥沙、霉烂、碎粒，淘洗干净，50度温水泡6个小时，用清泉水放入泡好的大白碗豆烧开后改小火慢煮加盐，制粑不突壳时下碱起锅即成。熬制后的豌豆颗粒如珠，粉味十足，味美悠长。

四、绍子制作

原料：新鲜半肥瘦猪肉

调料：甜面酱、豆瓣酱、盐、姜粒、花椒。

制法：将半肥瘦猪肉改成大薄片，入100度开水锅内下老姜、花椒煮制断生、捞起用刀改成0.5公分小粒，用炒锅，炒香出油加豆瓣酱、甜面酱再炒出香味时，加新鲜净瘦肉绍合炒，继续炒香，加高汤调味待用，绍香嫩可口，香味十足，别具特色。

五、豆汤面烹调

1、将碗底板打好，用碗一只下豆油、化猪油、胡椒、葱花、味精、大骨汤。

2、煮面条：水烧开，放入手工水叶面，煮熟飘浮在水面，使用长筷和漏勺将捞起放在底板碗内，舀一勺脆绍或汤绍，再舀一勺粑透不突壳的大白碗豆。撒上香葱花，整个过程行云流水般，干脆利落颇有观赏性。

豆汤面特点：汤宽油大绍子多，味美爽口，大白碗豆颗粒如珠，粉味十足，回味悠长，营养丰富，面汤鲜活水灵，黄澄澄的颜色，碧绿的葱花点缀，香气四散，和着浓浓的豆香气息，启发着你的食欲，品尝过一次永远都不会忘记，这便是简单闲适的美好生活。