【传统技艺】“泸州白糕”传统制作技艺（泸州市）
2018-03-19 14:05
泸州白糕传统制作技艺”源自唐朝家庭宴会小吃，据秦光宁主编的《鬼城稀馐》记载，白糕源于唐代诗人白居易赐艺的一种大米糕。其技艺成型于宋代，明清时广泛流传于民间，有史料记载的泸州著名风味白糕，闻名于清末民初的“三义园”白糕店，传承至今已逾百年。按照“泸州白糕传统制作技艺”制作的“泸州白糕”系列产品，造型美观，中厚边薄，色泽洁白，松泡细嫩，甜中透酸，香甜爽口，成为一种老少皆宜的小吃佳品，享誉巴蜀。深受广大百姓喜爱，属于泸州地区的传统名小吃。同时，食用白糕已成为泸州民情风俗的重要内容，诸如逢年过节、小孩满百天和满周岁时，便以白糕来庆贺，老人仙逝也已“白糕”祭奠。白糕不仅老少咸宜，而且无论富贵贫穷，都是其桌上佳品。故泸州白糕还承载着泸州人温暖的人文精神，藴含着深厚的历史和人文价值。
“泸州白糕传统制作技艺”有选材、浸泡、磨浆、搅拌、“老窖头”发酵、提糖、加香、舀浆、塑形、焖蒸、出笼等十余道工序，全靠手工操作和五官判断掌握火候。其主要制作原料：优质稻香米，糯米，熟边油，白砂糖，鸡蛋清，桂花糖，芝麻，酵母均产自泸州，具有浓郁的地域和乡土特色。在上百年的传承制作过程中，泸州白糕的制作技艺不断改进，发展，愈来愈完善，它不仅是一种美味的佳肴小吃，还具有滋阴、润肺、补血和养颜的功效。其中蕴含着对人体食用健康和养生的科学价值。
一九九零年八月“泸州白糕”被四川省商业厅、四川省烹饪协会、四川省消费者协会授予四川省名特小吃称号。在川南一带乃至川滇黔渝地区有着广泛的社会影响。
