【传统技艺】“泸州风雪糕”传统制作技艺（泸州市）
2018-03-19 14:04
泸州风雪糕在泸州乃至川南久负盛名，其传统制作技艺有近200的年历史。早在清末光绪年间，由泸州糕饼师张全、唐兵、王喜等师傅用糯米、白砂糖、猪板油等为主要原材料，制作“玉兰片（早先对“泸州风雪糕”的称呼）”。利用传统手工制作技艺所制作的“泸州风雪糕”具有：形同冰雪凝聚、洁白晶莹、清香甜糯、爽爽清清的糯米口感、浓浓香香的猪板油原味、入口细软化渣、香甜得宜、油而不腻、风味独特、易于消化、天然营养丰富。后来由张、唐、王家族后人在先辈们基础上对其制作技艺进行研究总结并创新后形成的“泸州风雪糕传统制作技艺”，一直延续至今，其传承历史悠久、技艺风格独特，采用“泸州风雪糕传统制作技艺”制作的泸州风雪糕，在清末后成为川南一带逢年过节赠送亲朋好友的馈赠佳品；1961年曾远销香港，1983年在四川省供销系统糕点评比会上荣登榜首。
“泸州风雪糕传统制作技艺”在近200年的传承实践中，积累了宝贵的经验。其制作的基本技艺流程定型为：“选料—淘洗—浸泡—换水—捻米—磨浆—沥干—碓窝捣融—装箱晾干—切片—晾片—熬油—油炸—熬糖—搅拌—成型—制作—装袋”等复杂的工序，整个制作过程全凭师傅们的“五官”和经验把握火候，整个制作过程蕴含气候、营养学等知识，从主材、辅料、燃料和包装等均系绿色材料，无防腐剂、甜味素，充分保有原生态的天然绿色品质，它凝结着泸州人民的聪明和智慧。它承载着大量的民俗事象，涉及了许多原生态技艺，与泸州水运商贸、民俗文化、民间医药营养理念联系在一起，成为泸州农耕文化和码头文化的缩影与见证，具有很高的历史、科学、文化内涵和价值。
