【传统技艺】江阳区泸皇酒传统酿制技艺（泸州市）
2018-03-19 13:57
“泸皇酒传统酿制技艺”起源于上世纪40年代，泸县兆雅人支光而和陈文清在兆雅镇邢家坝不仅开办了“泸县邢家坝酒厂”，而且以传统技艺开始了单粮浓香型白酒的酿制。单粮浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，其高粱以糯高粱为主，并要求糯高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
“泸皇酒传统酿制技艺”在生产流程中承袭了五粮液配方，牢牢把握了以下关键环节：原料处理、出窖、配料、拌和、蒸酒、蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封泥发酵。其技艺特点是：原料处理不宜过宜或过细，配料、拌和要控制好粮醅比和粮糠比，蒸后要控制粮曲比，并做到低翻快拌，防止挥发，切不先把稻壳拌入原料分中，影响糊化和发酵。蒸酒蒸粮采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在瓶内同时进行；打量水、摊凉、撒曲需立即加入85度以上的热水，每百公斤粮粉原料打量水70-80公斤，夏季可多，冬季可少。摊凉需要迅速、细致地在晾堂上散匀铺平3-4厘米，人工翻拌，吹风冷却，避免杂菌污染，防淀粉老化。撒曲需根据季节调整用量，一般夏季少而冬季多，入窖严格控制温度、酸度、水分和淀粉浓度；封窖发酵需优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟将其抹平、抹光，且以后每天清窖一次。发酵期间要做好清窖，同时加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的测试，判断发酵的正常度。
“泸皇酒传统酿制技艺”通过对酿造出的粮食酒三年存放，再进行酒体组合设计，过滤后反复观察品尝，以优雅浓郁的窖香和粮香为主体香韵，舒适的酱香和曲香加以修饰和衬托，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，发送了酱香型白酒粗糙的后味，更加适应现代人科学饮食和文化饮酒的需要，体现了浓头酱尾的风格，具备了清亮透明、芬芳优雅、浓酱协调、余味爽净、回味悠长的“五粮复合香”型的特点。
