【传统技艺】纳溪小曲酒传统酿制技艺（泸州市）
2018-03-19 13:52
纳溪小曲酒传统酿制技艺传承4代，历时近百年，为纳溪酒业始祖。
小曲酒以其地方优质水稻、玉米、小麦为原料，以石龙岩龙井泉水为浆，经传统人工技艺心传口授，作坊式生产，得以泸州老窖传承人赖高怀的技艺真传，兼收并蓄五粮液技艺，采用蒸煮、加水、搅散、扬晾、摊冷、曲药拌匀，入缸糖化、发酵、蒸馏、取酒、陈酿、贮放等工序，使小曲酒具有香味浓、陈品足、口感好的特点。其酒色清澈透明，酒品具佳，酒质醇厚，芳香回甜，浓郁不失幽雅，纯正而细腻，绵甜爽静，入口甘美，回味悠长，成为本地和周边人民群众喜爱的产品。
纳溪小曲酒传统酿制技艺是将原料加热蒸煮加热（15—20分）。搅拌扒开，再蒸煮20分。开盖搅松泼水，盖好蒸至饭粒熟后，再泼水，搅松均匀，再蒸至含水量约60%。将团搅散扬晾、摊冷，加入药小曲粉拌匀。入土缸，每缸30—40斤，厚度约为10—13公分，中空以利培菌、糖化，以手试温约35℃上下。将缸密封，约20—22小时糖化24小时左右，达70—80%。发酵约6—7天，土灶蒸馏。酒出时为酒头（2—3公斤）除去。接58°的中酒。以下为尾酒可渗入下一锅蒸馏用。陈酿鉴定其色、香、味后入库陈放。每坛可装500斤大酒坛中，封口存放一年以上，勾兑后装瓶为成品酒。
小曲酒传统酿制技艺其配方与泸州400年老窖一脉相承，同祖同根，又得以老窖传承人赖高怀先生技艺真传，兼收并蓄五粮液技艺，在本土自成一体，其窖池100余口，为活态文物。
