【传统技艺】泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺（泸州市）
2018-03-17 16:01
“泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺”，源自四川盆地长沱两江交汇的川南重镇泸州，泸州水路交通发达，自古为川南要塞，物产丰富，商贸云集。餐饮行业随之而兴盛繁华。“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”的第一代传人“肖正堂”，出身于烹饪世家，耳濡目染烹调技艺，少年从师、勤勉好学，善于吸纳川菜之精华，并富于创新，其烹饪技艺日渐高超，中年时被聘为成都清朝末年富商张氏门中主厨。期间创制的以鸭子为主原料的菜系就有十二余种，其中，以泸州传统卤鸭技艺为基础，结合南北众卤菜名家之精华，亲手创制的“金牌卤制汤锅”烹制的卤鸭堪称一绝，被行类和广大食客誉为“肖鸭子”，享誉一方。
“泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺” ：采用传统中草药秘方配料，全手工制作，其“卤汤”香料由采自云贵高原的20余种优质植物香料，精心配伍炼制而成，循环使用已逾百年。其卤制过程包含：“择水（龙血水）—养水—制水—配料—制汤—打签—去腥—下金酱—观汤—察色—闻香……”等二十余道工序，其卤鸭成品具有“甘、香、醇厚、无腥味、有弹性”五大特点，是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受大众消费者所喜爱。
“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”：具有历史人文价值。它记载和传承了川南民众的饮食习惯与相关民俗，凝聚了历代烹饪技师的聪明智慧和实践经验，是深受广大人民群众喜爱，泸州民间流传吃法民谣“肖家鸭子”“汪家鸡”下酒是个好东西（卤品）。研究川南烹饪技艺发展历史和洞悉川南民俗遗风不可多得的范例。
