【传统技艺】古蔺手工面传统制作技艺（泸州市）
2018-03-17 15:58
古蔺手工面在清代就已盛行，当时没有压面的机器，纯手工做面，解放后才有压面机，速度快了若干倍，才出现了古蔺手工面在街边摆摊销售，改革开放后，才出现了店铺销售。
古蔺手工面加工上很有讲究，第一要本地精致面粉，二要本地水，三要反复将面粉加水搓、揉捏熟，面皮要反复压，一般都要压三次后才出面。然后晒干或晾干，再进行包装。
纯手工面口感好，用适量山水，加适量的碱或鸡蛋，会同一定量的面粉，用双手先把水和面粉拌匀，再用手反复搓、揉、捏至熟的程度，即用手抓一把，感觉成了团，一松手即散开，又不沾手，然后用木制赶面杖反复压面，压成一定薄的程度，将面裹起来，用刀把它切成面状，才开成纯手工水面。
手工挂面（干面）的加工更为复杂，面粉加水，必须加盐，搓、揉、捏至熟的程度后，用木杠反复挤压成一定厚度，用刀切成条，抹上菜油，裹成圈，放在旱箱内旱至一定程度，再取出拉长变薄变细，如此反复三至五次，用竹签拉至合适的精细晾干，最细的称为龙须面。
随着古蔺挂面的销售量越来越大，加工古蔺面的小作坊也越来越多，从解放初全县的二三十家，发展为数百家。
