【传统技艺】普照山手功苕粉（泸州市）

在我国960万平方公里的土地上，有一个昔日的西南边陲重镇——打古镇，它地处中国酒城泸州纳溪区南端，位于川黔公路旁，东邻合江，南接叙永，镇政府驻地打古场，有370多年历史，古为纳溪边贸大镇。幅员面积134平方公里，是纳溪面积最大的乡镇，平均海拔450米，它是中国历史上著名的夜郎古道的重要地域地段。

优越的自然资源

打古镇境内有驰名西南的普照山，自然资源丰富独特，风光旖旎，人文景观秀丽多姿。自然资源以碧水丹霞、山、水、岩、谷、林、瀑为主。丹岩古洞、奇山飞瀑、茂林珍竹、幽谷奇观、景遇景观，溪湖山色妙不可言。普照山海拔963米，是纳溪区最高山峰，包罗金花山、金龙山、青龙山、五峰山四座山脉。景区森林掩盖率达86%，大多呈原始生态，植被留存完好，珍稀古木数不胜数，景区内无沾染，无噪声，无危害，是一个自然绿色天下。原始森林、茫茫竹海、幽谷平湖、古道、古碑、古寨、普照日出、云海、瑞雪奇观、佛教圣地、宁静天国奇观、川南游击队陈列馆、苗家寨等景点景观美不胜收。

打古镇现已形成七大景区，即普照山人文景观区、黄莲洞翠竹景观区、桫椤瀑布峡谷景观区、湖光山色丛林游憩区、民族风情外围村浏览欢迎区、竹海游憩区、药用栽培植物观摩区。风景区的发展将就地取材，着力从盗窟风物，竹海光景，观光农业，安定休假等偏向进行旅游工程。景区定位将自然风景与人文景观珠联璧合，建起一个集旅游观光、静谧度假、宗教考查为一体的风景胜景区。普照山与合江笔架山风景区、四洞沟风景区成三足鼎峙之势，加上奇特的天然生态旅游成本，风景奇秀，气氛清新，大约满足今世多数人祈望大自然旅游的需要，对修生养性、娱乐度假喜爱者无疑是一个绝佳去处，再加之古庙钟声终年不息，香火繁茂，终年香客交游络续。

境内莲花山绵延百里，山势险峻，沟壑纵横。由无数条溪泉汇集而成的莲花河自山间而出。而地处莲花河上游有两条山沟，一条叫长石滩沟，一条叫玛璜沟。两山沟流水潺潺，两侧青山相对，丛林众生，而成片的桫椤树成带状分布“幽居”两山沟中。莲花山海拔高度在460米至830米之间，年平均温度19摄氏度，年均降雨量在1300毫米，年平均日照1110小时，温和潮湿的环境使其成了适宜桫椤生长的乐园，打古镇桫椤树的发现对研究川南植物形成具有重要的研究价值。打古镇桫椤树形美观，叶如凤尾，据不完全统计，莲花山中现存桫椤树有近万株，分布面积约4平方公里。

悠久的历史渊源

史载，从汉武帝通夜郎，唐蒙建驿道，司马相如再走西南边，到唐初李世民派程知节出任泸州大都督，治理西南边3000里远的疆土，推动了中原文化的传播、北方农耕技术的交流、植物的移栽使泸南边夷各民族融入了长江文明大文化圈。宋祥符元年（1008年）到元丰四年（1081年），泸南边夷部族为争夺粮食、水源、盐井、人口而发动战争达73年，后又从公元1115年开始，纳溪24生夷与生界鸟蛮部族为争夺盐井、粮食、人口、水源而战乱又生。宋王朝为平息泸南边夷的战乱，调陕西、甘肃、云南、贵州、四川之兵卒、将军，携民夫前往平乱，大军数十万，民夫十数万，载粮秣、军马、食品、器具、工匠参与平乱之役。面对朝廷之兵，边夷纷纷归顺大宋王朝。为了安抚泸南边夷各族民众，朝廷在政治上实行羁糜州政策，委以土司、头人为地方官，以安抚边夷，另一方面为解决军队粮食之需实行军屯、军垦，三是将中原耕作技巧、种子教与边夷民众，以安居乐业。

地方史载，早在北宋大观三年（1109年）朝廷在泸南边建立纯州，属泸州辖羁糜州，领九支、安溪二县。到宣和三年（1120年）废纯州及九支县为城，以安溪美利为寨。纯州位于贵州赤水以西，今纳溪、合江、叙永、赤水交界处，占地面积120平方公里，为少数民族聚居之地（今古纯村内有纯州县衙、东岳庙、街坊、城墙、护城河、古桥、古碑等遗址、遗存，见证了纯州那段历史）。

《叙永县志》载，宋宣和三年（1121年）以安溪、米利城为寨，不久废米利城。南宋理宗绍定五年（1232年）升为纳溪县。

从唐宋以来，朝廷把安抚边夷之策为粮有余、民亦安、妇子宁。于是大量引种玉米、红苕、芋头作为民之主食。唐宋时期，当地就有将红苕加工制作成苕粉、干薯条等干粮的传统。清康熙、乾隆年《直隶泸州志》载：“红苕民之半年粮”。可制粉，易储藏、携带。清嘉庆《纳溪县志》记云“红苕半年粮，海椒当衣裳”。

兴隆村黄葛沱岸有《兴隆桥碑记》，该碑立于清嘉庆十七年，即公元1812年，距今已有200年。碑文载，此乃古驿，走合江天堂、黄湾、黄家祠堂入白庙、九支，进贵州入夜郎古道，过天台驿，去习水……（这是一条古驿道，也是川盐入黔的运输走廊，云贵川各民族贸易的商业通道）。清同治年间，兴隆、莲花“边界”这个地方（纳叙茶马古道上的一个地名）有雍氏人家得到苕粉制作工艺秘方，经在家中反复试制而成功，后传邻里。雍氏后人又将工艺改进，以大岩子上山泉水磨浆、过滤，使苕浆淀粉揉合有粘性，解决制苕粉之关键工序，成为近代手功苕粉的祖师爷。雍氏在兴隆莲花大岩湾广种红苕，以苕为原料制作苕粉，后又引种适宜丹岩斑鸠沙土生长的板栗苕优质品种，使粉更加绵、柔、细、长，经煮不烂，年久清香，而成为川滇黔边地方名优土特产品。

优秀的制作技艺

普照山手功苕粉制作，共十二道工序：山泉水清洗红苕表面泥沙至净；垛刀切苕成小块，石磨成浆；麻布泉水过滤两次；吸干淀粉中水份；淀粉打欠；熟欠与生淀粉合一揉合；铁锅沸水100℃；木漏瓢将揉好淀粉团拍打，粉入沸水中定型；长筷捞起进入清凉水中，捞起竹竿上晾晒24小时；人工将粉梳理分开：按长短、粗细包装（干燥、恒温、保鲜）入库待发。

经考证，苕粉生产过程中的工具有1、板锄地中挖出；2、引泉水清洗红苕竹箩筐推板；3、用刮子搅动木桶内红苕；4、大石磨磨苕；5、大木桶盛浆；6、滤布、三角架滤浆去渣；7、陶钵、陶缸装粉；8、金盆烧水；9、木漏子起粉；10、泉水缸漂粉；11、竹架、竿凉粉。

手功苕粉小作坊用工7人（烧火1人，搓粉，拌粉，碾缸4人，捞粉1人，晾晒1人）（分粉包装若干人），以漏瓢眼孔形状而出圆形条粉，亦可出扁形宽粉。

手功苕粉的制作工艺流程具有科学性，十二道工序，说起容易，而做起来每个环节十分考究，从业者学习制作一般三五年方入行，七八年可师满，十年后还跟师三年。因此，制作苕粉的程序的掌握、熟悉无章可循，必从师言传身教，在实践中方能成为一个合格的酌粉工匠。

天然绿色无公害食品

普照山手功苕粉属无公害绿色食品，晶莹剔透，口感滑润，久煮不断线，清香爽口，具有养胃、养颜、健身之功能，可预防多种疾病，为医学和营养师推荐名优土特产品。

普照山手功苕粉从唐宋时，作为征战士兵的携带口粮，川滇黔边民众外出经商，狩猎、追山、耕作最快捷、方便的食品。千百年来世代相传，成为养育一方民众的经济产品，在不断地制作和改进中，形成独具地方文化特色的名优土特产品。无论是朝廷命官，还是戎边将士，不管是商旅还是贫家百姓，四季常食的佳肴菜品中，苕粉成为居家度日、婚寿宴席的必上美食。

普照山手工苕粉不仅历史久远，而且蕴藏深厚的文化内涵。普照山民众“红苕半年粮”到经过加工制成可久藏、方便携带、煮食快捷的美食。一是吸取了北方民族携带干粮的做法，把地方种植的大宗产品红苕制作成粉条，改变了食品的种类而增强营养价值，不仅满足了生活要求，增强了食欲感，使苕粉进入了宴席大雅之堂，是劳动人民智慧的结晶，是前人伟大的创举。

食用价值，苕粉吃法讲究，可干烧、红焖，也可清炖，尤以配以酸菜、花椒、葱花、姜蒜做成地方名小吃泸州酸辣粉、肥肠粉更受消费者喜爱。有代表性的是“蚂蚁上树”、“土鸡炖粉丝”、“香辣苕粉”、“辣姜粉丝”、“凉拌粉丝”等美食。

其药用价值，据李时珍《本草纲目》载：“南人用当米谷果餐，蒸灸皆香美……海中之人多寿，亦由不食五谷而食甘薯故也。”中医学认为“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴。”