【传统技艺】纳溪护国陈醋传统酿制技艺（泸州市）

2018-03-17 13:42

简介

护国陈醋以大米、麦麸为主料，经过煮、熬、发酵、装罐，日晒浸泡等十多道工序，酝酿四、五百天，方出成品。护国陈醋具有独特的浓厚陈香，味道醇厚，回甜爽口，余味悠长，久存不腐且陈香更浓的特点。对人体有清热解毒、降血压、促进消化之功能。

《叙永县志》（1936年修订本）就早有记载：“醋，亦常食品，有由糟房用酒汁制成者，曰酒醋，亦有用麦麸制成者，曰麸醋，叙蓬乡（现护国镇）所造最为著名，亦行销省内外……”。当时被誉为“川南第一醋”。

1902年，一位姓刘名再儒的人，祖辈农耕，家贫如洗，来叙蓬溪（护国镇镇旧名）打工学徒，以谋生路。再儒自幼聪明、勤劳节俭，觉长期寄人篱下也非办法，得亲友支助，于是三上赤水，高薪聘请酿醋名师张子清，得其祖传秘方，创办“福泰长”酱园厂，这便是护国陈醋的前身。

民国24年，刘再儒按三子一侄子振美、家美、平美，侄安美的名字将“福泰长”理名为“四美同”，意寓“四美”同心协力，发展酱油业。

1956年公私合营，命名为“公私合营纳溪县护国四美同酱园厂”，由政府派干部担任领导。1994年改制为泸州护国陈醋有限公司。

1984年，经质检部的抽样检验，泸州市标准计量局发布：“护国陈醋主要的醋酸、氨基酸、态氮、还原糖大于国家一级醋标准，所含对人体有害物质小于国家一级醋标准。”同年获泸州市优质产品奖。1993年被评为“酒城消费者最喜爱商品”。1992年纳溪县工商局将三个名优产品送北京请有关领导鉴定评价，护国陈醋深受好评。中央领导王定国同志亲笔题下：“护国陈醋，美味爽口。”给予高度赞扬。

所在区域及其地理环境

泸州市纳溪区位于四川盆地南部，长江之南，永宁河两岸，地处东经105°09’41—105°37’，北纬28°02’—28°26’。幅员面积1150、6平方公里。全区处于四川盆地南缘与云贵高原的过渡地带，北部平坝连片，为鱼米之乡；南部河流深切，森林、矿产、水资源丰富。护国陈醋是产于四川省泸州市纳溪区护国镇的一种调味品。护国位于永宁河旁，距纳溪区25公里，原名叙蓬溪。

一、凭长江、永宁河舟楫之利，护国历史上就为川、滇、黔结合部的物资集散地和经济文化繁荣地带。

护国镇幅员面积176.05平方公里，总人口61476人，是泸州小城镇建设试点镇，四川省重点小集镇。地处川、滇、黔、渝四省（市）交汇处，古为蜀连接滇、黔的通道，是西南出海的枢纽。该镇农业人口占90%，以岩区为主，盛产竹木，自然风光秀丽。护国镇充分发挥资源优势，大力发展农副产品加工业，前景可喜。

二、护国镇的气候、土壤为酿醋的原料创造了得天独厚的条件。

护国镇为准南亚热带季风湿润气候，南部山区气候有中亚热带、北亚热带、南温带和北温带气候之分，具有山区立体气候特点。年平均气温17.1℃—18.5℃，年平均降雨量 748.4 —1184.2毫米，日照1200—1400小时，无霜期300—358 天。气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期长，温、光、水同季，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太冷。在此气候条件下野生的了子草、青九杠、麻柳叶、核桃叶、过路黄成为酿造优质醋的最好的主要原料。

纳溪地区土地以侏罗系紫色母岩分布最广，具有土层深厚、土壤肥力高、矿物质含量丰富、胶质好等得天独厚的自然条件，特别适合于酿醋原料大米、小麦、麸皮等的种植。

本地的黄泥是建造酿醋所用制罈的稀罕材料，其色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂质，钙、铁离子含量少，粘性好，且富含有益微生物，成为装罈发酵的独特设备。

三、泸州农作物的生长具有春华、夏艳、秋实、冬秀的江南特色，“蜀南粮仓”的称誉使泸州盛名于川内外。（一）泸州特产的“大米、小麦”比其它地方的对酿醋生产具有独到的优势。其种植基本不使用化学合成肥料种植。具有支链淀粉含量高、角质层更薄，支链淀粉易糊化，糊化后粘性好，不轻易老化，显示出原料特有的地域性特点，非常适合酿醋微生物利用，其微生物酚元化合物可赋予护国陈醋特有的芳香。

（二）纯天然的一百多种中草药制的醋曲发酵剂生产的醋醅装坛经日晒夜露而成的。曲药的高品质自然为优质醋酿造提供了必须的前提和基础。

四、永宁河水是酿醋的必备基础。

护国位于永宁河旁，数百年来永宁河水成为纳溪人民酿造、饮用的生生不息源泉。永宁河之水酿醋，醇香浓郁，食用后唇齿留香，经专家分析，河水清澈透明、口尝微甜、呈微酸性、硬度适宜，能促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵。

历史渊源

据《纳溪县志》记载，清末民初，有位叫刘再儒的人，家贫，来叙蓬溪（今护国镇）做学徒，以谋生路。此人自幼聪慧好学，有胆有识。后得亲友相助三上赤水，聘请到当时的酿醋名师张子清，并得其祖传秘方始创“福泰长”酱园厂。“福泰长”借着当地气候、物产等有利的酿醋条件、独特的酿醋技艺，麸醋品质远胜当时的“新泰祥”、“利胜祥”、“新泰和”，并在远近酱园业中独树一帜。据《叙永县志》一九三六年修订本记载：“醋亦常食品有由槽房用酒汁制成者，曰晒醋。亦有用麦麸制成者，曰麸醋。叙蓬溪乡所造最为著名，亦行销省内外……”。可见，“护国陈醋”当时已远近闻名，并有“川南第一醋”的美誉。

民国24年，即1935年，刘再儒按三子一侄子振美、家美、平美、侄安美的名字将“福泰长”理名为“四美同”，意寓“四美”同心协力，发展醋业。1956年，“四美同”进入公私合营，定名“公私合营纳溪县护国四美同酱园厂”。六十年代过渡为社办企业，改革开放以后，改制为泸州护国陈醋有限公司。民国初年，酱园业先后崛起，护国当时属叙永县第四区所辖，称为叙蓬溪。《叙永县志》1936年修订本就早有记载：“醋，亦常食品，有由糟康用酒计制成者，曰酒醋，亦有用麦麸制成者，曰麸醋。叙蓬溪乡所造最为著名，亦行销省内外……”。

基本内容

一、护国陈醋传统酿造手工技艺的工艺流程：

1、采药（制药曲发酵剂）用中草药制成的曲才能酿造出独特的护国陈醋，采用近百味的中草药经粉碎加如麸皮、水拌和均匀，再将拌和均匀繁荣中药醅装入曲药盒里内进行采药，采制成砖头形状用牛皮纸包扎好进曲室制成醋曲，制醋曲严格控品温，掌握翻醋曲时间制成成曲需一年以上才能使用，采制药曲工艺流程：经粉碎后的中草药麸皮→混合→润水→推积→采药→入曲室→培养→醋曲（发酵剂）。

2、拌醅，先将大米煮熟，煮成稀饭后待第二天将药曲下入（接种）稀饭池内进行糖化及酒化，拌均匀控制好发酵品温，每天动几次，经14—15天的稀饭发酵澄清后才进行拌醅，将酵母醪（稀饭）麸拌和匀达到干湿均匀一致堆积发酵，破糟后每天进行1—2次翻醅，醋酸发酵15——20天时间待醋醅升致最高醋醅品温下降时则进行醋醅装坛、推醅直致醋醅酸紧定型为止。陈酿后熟，醋醅装坛经二年以上日晒露酿造而成。成熟醋醅态发酵生料制醋工艺：大米→水→煮熟（糊化）→接曲和药→糖化及洒化→酵母醪→麸皮→拌醅→破糟翻酵→陈酿→成熟醋醅。

3、淋醋：将成熟醋醅装入有假的淋醋池内，再加入二淋水浸24小时生淋出食醋。淋醋流程：成熟醋醅→二淋水→浸泡→淋出→生醋→加热灭菌→澄清→成品。

二、护国陈醋传统酿造手工技艺的独道之处：

护国陈醋采用中草药按传统工艺制成的药曲以酵剂酿制而成的食醋具有独特的风格，气味清香，酸味柔和，稍有甜味澄清浓度适当是调味及保健的健康食品。

作为一种调料，护国陈醋便只是一种调味品，作为一种文化，护国陈醋就显示出它的独特的价值。

第一：它的工艺流程和晒醋完全不同，它经历了煮、熬、发酵、装罈、日晒、浸泡等十多道工序。

第二：它以大米，麦麸等，精盐为主料，以近百种中草药研制而成的曲药配制。

第三：它必须酝酿四、五百天，方出成品。

第四、它具有浓厚陈香、消食除疳、医治烫伤烧伤、久存不生花的特点。

第五、它具有许多故事和传说，同时存有许多生产过程中所需的具有文物价值的器皿。