【传统技艺】川南雀舌手工茶传统制作技艺（泸州市）

泸州是古老的产茶区，这里自古就与茶结下了渊源，远在唐宋时期这里种茶、饮茶就已盛行，朝廷官府在泸州设立了“茶马司”，而作为“金凤山”脚下的永宁河，曾是四川通往云南、贵州的主要水上交通枢纽，过住客商云集；作为茶马古道的主要中转站金凤寺所在区域---长江进入永宁河的水陆码头起点，巴蜀茶文化在这里汇集、交流、交融并发展。

公元1548年（明嘉靖二十七年），金凤山古寺首任主持比丘禅师带领众僧上山种茶制茶，以敬佛祖、以茶待客，因茶叶产于川南名山、形似飞雀舌尖，故取名“川南雀舌”，并令弟子代代相传。历经数百年的经验积累，公元1772年（乾隆三十七年），金凤古寺香火进入全盛时期，主持谢法珍与众弟子又在茶山上种植梧桐树，改善了茶树生长环境，提高了茶叶原料品质，进一步完善了种茶制茶工艺，“川南雀舌手工茶的制作技艺”也伴随着金凤寺的香火延续传承至今。

 生态环境得天独厚

金凤山位于泸州市纳溪区境内的永宁河畔，地处横断山之乌蒙山余脉，前临长江，属亚热带湿润季风气候，这里永宁河与白节河环绕流淌，长年云雾缭绕、鸟语花香、清泉不绝，十分适宜茶树生长（解放初期这里还有碗口粗大的茶树）。尤其是在早春1—3月平均气温高于四川盆地其他茶区，作为全球同纬度茶树发芽最早的区域，被中国茶叶流通协会命名为“特早名茶之乡”， 早在北宋时期，诗人黄庭坚在纳溪区大渡口镇象鼻村一河道内石壁上留有“二月茶”石刻。每年立春后一周即可采摘芽叶，为“川南雀舌”茶叶制作提供了优质的原料。

山灵水秀梧栖凤。每年仲春，满山遍野的梧桐树花开了，层林尽染，周围数十公里的鸟雀闻香飞来，为“金凤山”与“川南雀舌”的形象更是平添了几分色彩！

雀舌文化源远流长

泸纳产茶历史久远。《史记》载，武王伐纣（公元前1122—前1116），巴蜀八部族浮江而下助武王得天下，而封巴国、蜀国。从此每年贡茶至京镐、洛阳皇都。宣王时太师尹吉甫古江阳（泸州）人，为采摘早茶献宣王，将金凤山、大南山茶叶由大木船远往洛阳。汉武帝派唐蒙、司马相如打通夜郎，通驿道而使泸南茶马贸易兴，促进茶的发展。三国时，蜀汉诸葛亮南征，赵云占江阳，发现泸纳之茶早于巴蜀各地，以早茶送成都。宋、明间随长江水运，泸茶在长江中下游地区广泛传播开来。西南茶马互市使泸茶不仅年贡京城皇都，而且经南丝绸古道远销东南亚地区。边茶远销甘、阿、凉和昌都地区。明清两代朝廷在泸州、永宁建茶马司专管茶马交易和贡茶之事，以茶换马、以茶换盐、以茶换粮食、以茶代赋，催生了民间茶市的兴起、繁荣，维护国家长治久安。

公元1232年纳溪立县，借助川黔古道、川滇古道和永宁河的水上远输，使千百年的种茶、采茶、制茶传统手工技艺得以传承光大。唐代陆羽以毕生精力著《茶经》，泸州纳溪梅岭茶（金凤山）也录入茶典；并记录此“泸茶制作别致、其口味极佳”。明嘉靖九年（1530）钱椿年在他所著的《茶谱》中有“茶之产于天下，泸州纳溪梅岭茶之数者，其茗皆著”。张谦德在《茶经》产茶篇中论证了泸州之纳溪梅岭茶。清代刘源长在《茶史》一书中说：“泸州纳溪之茶，其茶可疗风疾”，这是早于李时珍《本草纲目》而第一次把茶的药用功能与饮茶利于身心健康载入中国茶史大典。

从明朝到清朝，茶和酒成为泸州主要国家税源，泸州征收的商税中，茶税占泸州总商税的10%。早年金凤山古刹客房有联云：“泸南茶马互市，历时五百年，相得益彰垂青史；云溪梅岭金凤，唐宋元明清，香醇绿翠贯古今”。清周询在著述中称，“城下万户昌盛，茶酒流香，日易茶马万金而有川南第一州之名号矣”，时有竹枝词云：“泸纳皆有市，八方驮马声，朝晚茶客闹，盐船起五更”。

 金凤山产茶记载。金凤山寺有康熙、乾隆、嘉庆、道光年碑刻十余通，十二殿壁画均记载金凤山产茶的历史。据寺碑记载，公元1548年（明嘉靖二十七年），金凤山古寺首任主持比丘禅师云游峨眉、青城山，得以禅宗茶道，回寺后带领众僧在10里金凤山上改良茶树品种，经数年的精心培育，比丘禅师为制作天下第一早茶，于二月上旬茶芽初发时，亲率寺中僧众乘黎明日出之际，迎山中晓雾、露水之时采下茶芽，装入竹筐带回寺中，竹簸箕摊凉一两个时辰之后，以松枝与杠炭柴火在铁锅中用十指翻炒、杀青、冷却、摊凉、去除碎片叶末，压扁叶片，再予以干燥。随即取来热泉沏泡品尝，从茶碗中散发出来的浓郁栗香味沁人心脾，庙堂上众僧为之大惊。只见茶芽嫩黄匀整，形扁挺秀，色泽翠绿如玉，汤色黄绿明亮，芽头如飞雀舌尖，茶形美妙让人惊叹，滋味鲜醇爽口，而连饮三开之后，顿觉神清目爽，心绪和畅。禅师当即口占“晨采茶头雀舌，带露手煎杀青。合十芽头紫云，山泉煮沸僧饮。金凤地暖生芽，滋味万般物新。云溪梅岭春晓，禅茶一味心明。”随即因该茶产于川南名山、形似飞雀舌尖而将此茶以“川南雀舌”命名，并令弟子代代相传，以敬佛祖、以茶待客。

法雨时渐雀舌香。历经数百年的经验积累，公元1772年（乾隆三十七年），金凤古寺香火进入全盛时期，主持谢法珍与众弟子在茶山上种植梧桐树，在传统制作技艺上进一步完善了“川南雀舌手工茶的制作技艺”。刻于乾隆年间的金凤古寺石碑记有“山灵水秀梧栖凤、泽厚德宽品降龙”，就是川南雀舌作为当时茶中极品的重要佐证，诗文“凤凰如意天上落，法雨时渐雀舌香”及诸多人文壁画，则是当时政通人和、人民生活日益富足、文化精神都达到“小康”水平的真实写照。

金凤山左侧悬崖绝壁上，于清代清光绪二十一年时建有的“物价石刻碑”，记录了从顺治到光绪200多年间，当地社会经济文化的变迁。而与之相邻不足百米的天仙洞古刹始于明代洪武年间，作为天然岩洞，其寺院山门宽4.8米，高2.4米，上有明代雕刻的"即是仙境"，尤以珍稀的是山门，上有以图案寓意供佛的五字对联即"香，花，灯，水，果。茶，食，宝，珠，衣"，至今仍活生生地记载了当时“茶”是当地缺一不可的生活起居要素。

民国时期茶缘。抗战爆发后，纳溪儿女积极支援前线，并积极投身于后方的化学兵总队建设中，在古刹正下方约100米的“绝壁”间，“中国学兵总队”开凿了中国首支化学兵部队化学兵武器库----十二洞（距古寺3公里），当地民众与众僧急于舍身救国，寺院香火渐入退步，金凤古寺僧人锐减至数人，古寺主持宽和禅师只有亲自种茶、制茶，在此期间与山顶山民结下了茶缘，当地山民耳闻目染，并有机会品尝大师制作的川南雀舌手功茶，而作为“百病之药”的茶叶常常为一些战士的伤病立下大功。

机缘不失。解放初期，由于对封建文化的抵制，古寺主持宽和禅师被迫还俗，还俗后在纳溪县城开始了以茶为药的治病生涯。

文革后金凤山茶园又恢复了生机。现已年近八旬的茶艺师王大授，于1960年从西南农业大学毕业后，先在省农业厅工作，因酷爱茶艺而放弃省城优越工作调到纳溪农业局从事茶叶生产工作，作为技术人才的茶艺师王大授不辞山高路陡，亲临金凤山指导茶叶种植加工工作。根据当地山民的描述，喝“王和尚”种制的茶如喝鸡汤，并引领王大授在纳溪城区叫“和尚桥”的地方找到了经营中医的“王和尚”，已是落暮之年的王和尚念其心诚，和盘将当时种茶制茶的技艺口传心授给茶艺师，本来理论功底扎实的王大授经指点后，迅速将此技艺用于金凤山茶叶的种植与加工之中，不出三年，制出上等好茶，并沿用历史名称---川南雀舌手工茶。五十年来，王大授老师逐步还原并完善了该茶原始制作技艺，培养了杨远妃、杨远富等一批传承人。

传统制作技艺独特

川南雀舌手工茶的制作，从种植到生产加工，是一种层层历练的过程，需要耐心、时间、智慧、缘份。

茶叶种植非常讲究。金凤山满山遍野的梧桐树，当地山民用原始办法将果子榨成桐油，用其油饼与农家肥、草木灰拌匀发酵后，冬季将其施在茶树根部，以此提高茶叶中的有机内含成分（如：醇、醛、酸、脂的含量），提高栗香型绿茶的酶的活性，确保茶树生长的营养。同时，在茶园行道栽种桐子树，为茶园的生长提供良好的生态环境，其落叶与果子作为有机肥又为茶树生长增加了肥料。在茶树栽培过程中不使用任何化学肥料、农药，采用灯光诱杀、以虫治虫、以菌治虫等综合技术措施，做到原始生态种植。

茶叶加工层层历练。“川南雀舌手工茶制作技艺” 特别考究，每年二月中下旬，采摘芽叶一致、芽头大小一致的鲜嫩独芽为原料，通过分级、杀青、摊凉、去杂、做形、冷却、干燥、辉锅、筛分、冷藏、包装等工序，层层历练。其中：杀青（采用高温快速杀青技术，炒制每次半斤鲜叶下锅，杀青的锅温140-150度，采用翻、抓、抖、撒等手法迅速交替进行），理条造型（运用抓、带、撒、压等手法交替进行，直至茶芽成直扁形）、干燥（以抓、带、撒手势交替操作）、辉锅（用抓、撒、旋、磨等手法交替进行）为关键技艺。其制作方法一是有效提高绿茶的栗香成分的释放率，同时尽快排除水分；二是采用高温快速杀青，迅速钝化多酚氧化酶，使绿色有机成分不被氧化，促使不利于栗香“表达”的成分挥发掉（如鲜叶中的青叶醇、青叶醛）；三是降低茶叶干燥时的温度和降低茶叶辉锅时的温度，促进成茶栗香成分的进一步形成；四是每个环节的去杂、去未，保证茶叶的纯净度。

“川南雀舌手工茶传统制作技艺”流程复杂，习艺时间长，世代传承均为制茶工匠中的长者亲自操作完成，每道工序的细腻程度和要求都很高，故愿从师习艺者很少。

 功融茶韵。川南雀舌外形扁平挺直、匀整秀丽、表面光滑、色泽翠绿、栗香浓郁持久、汤色黄绿明亮、滋味鲜醇爽口、叶底嫩黄匀整。与其他同类产品相比，川南雀舌无生青味与苦涩味、香高味醇、耐泡（较同类产品多泡2-3开），冲泡后叶底匀齐不花杂，实为川南茶中极品。

“川南雀舌手工茶制作技艺”是当地劳动人民长期生产生活智慧的积累和结晶，难以被现代技术替代。经中科院昆明植物研究所检测分析，其维生素E含量高出同类绿茶产品数十倍，蕴藏着丰富的自然科学基因，深具抗氧化等多种独特作用，是明目清心、解热消暑、益寿延年的健康饮品。它的世代不间断延续既传承着精湛的手工技法，蕴藏着较高的科学含量，又传承着中华茶道精髓以及茶文化的丰富内涵，是一份极其珍贵的历史文化遗产。