【传统技艺】福宝豆腐干制作技艺（泸州市）

福宝豆腐干“色泽酱黄，清香馥郁，绵软细嫩，味道鲜美”的独特风味，根源于它独特的制作技艺，这一技艺的最大的特征，是以木炭烘烤豆腐干，誉为“炭火烤出的神奇”。

福宝镇位于四川省合江县东南面，处于川南、渝西、黔北接壤部。福宝镇政府驻地福宝古镇，历来是川南边陲重镇，福宝豆腐干制作技艺就发源于这里。

唐宋时期，福宝开通川盐入黔盐道，福宝古镇是盐马古道的重要驿站。盐商、马帮要从福宝驿站将川盐运到贵州地界，须走过两百多里的森林山道。他们在福宝场将餐余豆花舀进筲箕滤尽窖水，生成豆腐，切块撒盐，放在锅中焙干成块（俗称“二面黄”），作为盘缠，途中作菜。天寒时，豆腐块冰冷难咽，他们便在路旁的岩腔中生火取暖，将豆腐块放在火炭上烤热食用。这样，就出现了福宝豆腐干制作技艺的雏形。

明末清初，四川战事频繁，人口锐减。在清康熙年间的“湖广填四川”移民运动中，大批楚、粤、闽、赣之民迁居福宝。在本土文化与移民文化的长期交流、渗透、竞争、融合的过程中，豆腐干制作技艺不断发展，逐步完善了技艺体系，所产豆腐干色、香、味俱佳，过往客商口口相传。清代后期，“先市豆油、仁怀醋，福宝酥饼、豆腐干”，成为川南、渝西、黔北地区的四大名品，并代代传扬。

民国时期，福宝场有“福缘号”、“西河号”等多家豆腐干作坊。解放以后，1952年建立福宝区供销合作社，豆腐干的生产经营由供销社统一管理。上世纪八十年代中期，随着森林法的贯彻实施，禁止在林区设窑烧炭，烘烤豆腐干的窑炭来源枯竭，供销社停止了豆腐干生产。但是，镇上几家以家庭灶炭烘烤豆腐干的居民，少有中断豆腐干的制作，保证了传统技艺的完整保存。

福宝豆腐干制作技艺的基本内容，包括制作过程所涉及的特定环境和承载这一技艺的原生态工具，尤其是酿制过程中传统的、特定的技艺法则。

福宝地处山区，气候温湿，大豆成熟期长，颗粒饱满，为豆腐干的制作提供了品质优良的大豆原料。福宝豆腐干产地福宝古镇位于大漕河畔，古镇以上的大漕河流域森林广袤，水体清冽，当地人称“楠木水”（楠竹和树木浸出的水），富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质豆腐干的制作提供了良好的水源。福宝豆腐干需经木炭烘烤制成。所需木炭应是火势旺，耐燃烧，无烟味的青炭或其他硬杂木炭。福宝山中青树等硬杂木多，为烘烤豆腐干提供了优质木炭来源。

福宝豆腐干制作工序繁多，技艺严谨，有选豆、拣豆、淘豆、泡豆、磨豆浆、煮豆浆、滤豆浆、点豆花、滤豆花、压豆花、撒放花椒、加盐添香、准备烤锅、烘烤豆腐干、下架豆腐干等15道工序。各道工序有各自的法则，实作时严格遵守。例如选豆，需选取天蓝色的青香豆（俗称青香子，区别于大豆中的黄豆和黑豆），因以这种豆才能制作出绵扎、清香的豆腐干。又如泡豆：需采用福宝河中流动的“楠木水”，将淘净的豆粒盛入木盆加水浸泡60分钟左右，其间换水搅动2—3次，使整盆豆粒吸水均匀，颗粒饱胀，随后即磨，出浆率高。再如煮豆浆（俗称“烧浆”），需遵循三条法则：一是保持武火，不得闪火；二是保持原浆，不得加水；三是豆浆泡子在浆沸中经搅动自然消散，不得用加水稀释的办法冲散浆泡。还如点豆花（亦称“点浆”），需用净胆水（盐卤）。点浆时，以长柄汤勺舀适量胆水插入浆桶，徐徐旋转汤勺，搅匀满桶豆浆。之后停顿2—3分钟，舀第二勺胆水插入浆桶底部，将汤勺先在桶底旋动一会儿，再慢慢旋转往上提，如此反复多次。待到豆浆起了豆花，豆花间出现清水（窖水）时，停止加卤搅动。

烘烤豆腐是福宝豆腐干制作的关键技艺。豆腐干能否成品上市，全在这个技艺环节。烘烤成品的豆腐干必须色泽油亮，平整光洁，烤糊或烤起泡的均为废品，不能上市。豆腐烘烤前，先准备烤锅。烤锅以铁锅垫灰生炭火形成。炭为青冈木炭，旧时由山中炭窑烧成，现在由作坊自制。制作方法是将砍自山中的青冈木锯成短节，劈为柴块，经晾晒用作烧浆柴火，将其火炭以火剪夹入陶制瓮中，盖上瓮盖，使之熄火为炭，俗称“瓮炭”（区别于以炭窑烧制的“窑炭”）。烘烤豆腐前，从瓮中取出木炭，放进垫灰的铁锅，生成炭火，形成有火无烟的烤锅。烘烤豆腐时，在烤锅沿上架一张竹制烤架，从豆干模具箱中取出豆腐块，一张张平铺在烤架上，边烘烤边翻动豆腐块。待竹制烤架发烫，豆腐块泛黄时，将烤架移放到另地冷却。冷却后，又将烤架放在烤锅上，翻动豆腐块烘烤。如此往复三次，炭火由旺火到中火再到微火，豆腐块的色泽由泛黄到黄再到酱黄，添加的盐味、香味、麻味全都进入了豆腐干的体质之中。之后，将烘烤成品的豆腐干取下烤架，放在簸箕里摊晾，然后上市。

制作福宝豆腐干的用具，主要有箩筐、竹编撮箕、竹编筛子、竹编簸箕、木制淘盆、木制浸盆、木桶、木瓢、泥土大灶、铁锅、火剪、火铲、石磨、纯棉白布滤袋、竹编筲箕、竹编滤斗、木制豆干模具、棕丝毛刷、陈香罐、木撬棒、豆腐刀、陶瓮、烤锅、竹制烤架等，都是传统的原生态器具。

福宝豆腐干制作技艺由作坊传承，跟师学艺。

由福宝豆腐干制作技艺制作的豆腐干品质优良，即可凉拌，也可煎炒，还可原品食用，倍受顾客青睐。但是，由于制作工序复杂，技艺体系严整，生产费工多，销售利润低，技艺后继乏人。目前，福宝镇政府已将福宝豆腐干列入旅游商品开发的重点项目，这将有效地促进福宝豆腐干制作技艺的保护、传承和发扬。