【传统技艺】鼎丰乳腐酿造工艺（上海市）
2018-03-03 11:18
据记载，清朝同治年间（公元1864年），浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁到了奉贤南桥镇东街，同时革弊兴利，严格制作工艺，使乳腐质量高人一筹，形成了鼎丰乳腐独特的酿造工艺。发展至今，已有近150年的历史，在本市的酿造行业中历史最为悠久。其所产乳腐口味独特，其中“甜、糯、醇”三个特征尤为突出。“甜”是因为其起源于南方，所以具有口味偏甜的典型特征，较其他乳腐口味更为鲜甜。“糯”是因为对于酿造工艺的讲究，鼎丰乳腐厚薄均匀，不破皮不损角，质地细腻，口感酥软，糯而不粘。“醇”是因为鼎丰乳腐采用纯粹的糯米发酵做成酒酿卤汁配制的，较黄酒和酒精配置的汤料，具有香浓的酒酿味，品尝后，酒酿的香醇余味绵长。
鼎丰乳腐制作时，选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精制而成。一块30克和12克的小小乳腐，从制坯、前期发酵、后期发酵到成为色、香、味俱全，开胃助食，解腥去腻的佐餐佳品需要经过53道繁杂的工序，其中的制酒、制坯、前期发酵、腌制和配方、后期发酵这五道工序，对鼎丰乳腐的独特风味起着决定性的作用。而这些工序很大程度上需要依靠成熟工人和老师傅的丰富经验进行操作，经过历代工艺的传承他们在操作过程中提炼出了很多诀窍，例如：“摸、听、嗅、尝”、“配、慢、看、转”等，这些都是机械生产无法取代的操作秘诀，只可身教不能言传。
