【传统技艺】高桥松饼制作技艺（上海市）
2018-03-03 10:35
高桥松饼起源于1900年光绪年间的高桥镇，发展至今，形成了独特的口味及其制作方法，深受沪上消费者的喜爱。
其制作经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。特别在选料时要求十分严格，讲究产地、品种、质量和规格。在传统的制作中，油必须是苏北肉猪的一级板油、熬成雪白香醇的猪油；赤豆要用崇明大赤豆，拣净洗清、煮熟去壳再用纱袋过滤；胡桃肉要用新鲜核桃敲开取出，确保原味；面粉都是精白粉或标准粉。每种配料要求都要按规定分别称足份量，决不短斤少两、偷工减料。制作更是精心细致，火候掌握恰到好处，过度会发黑变焦，不足则会半生不熟。
最兴盛时，高桥镇全镇产销松饼的店铺达18家之多。在选料、配料、制作上各家都争创特色，各显神通，有些还另有秘方和制作高招，不过基本相似。
优质的高桥松饼皮薄、层多、馅足、口感松脆、香糯，外观呈扁圆形，油润光洁，表面呈乳黄色，戳记清楚，四周呈乳白色，底部不焦结发硬，酥皮层次分明，馅心无杂质，皮薄馅足，酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香等不同风味。入口油而不腻，甜而爽口。在上世纪五十年代就已成为上海名牌产品，被称为“沪郊百宝”之一。
