【传统技艺】枫泾丁蹄制作技艺（上海市）
2018-03-03 10:27
枫泾丁蹄是上海市郊金山地区特产，已有一百多年历史。传说咸丰初年，枫泾人丁润章祖父在枫泾致和桥旁经营一爿小酒家，但是生意不太景气，老板心情不畅，有时饭也吃不下。丁夫人那天为丈夫开胃口，热了一锅开胃中药，其中有丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等。不料盛好的药不慎倒在烧制的丁蹄锅中，于是丁夫人干脆再加一把旺火收汤，结果烧出蹄子香气扑鼻，品尝之后更觉得油而不腻，味道鲜美，将之推向市场后，生意十分兴隆，当地人于是将以这种方式制成的蹄膀，称之为丁蹄。在之后的经营制作中，丁家总结出制作丁蹄的八道工艺，成为了枫泾丁蹄的精髓之处。
枫泾丁蹄采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成，这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中，特别适合丁蹄的烧制。丁蹄煮熟后，外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。丁蹄的好味道还来自那锅循环使用的百年老汤，每天烧时不断加入新的调料，使之永保原汁原味，后来还加入野味，如黄禾雀、野鸭等，这样一来，味道互相渗入，使烧制的丁蹄越来越好吃。
丁蹄后来走向世界，在宣统二年（1910年）获南洋权业会褒奖银牌，又相继获巴拿马国际博览会金质奖章，德国莱比锡博览会金质奖章，费城、芝加哥等地的奖状奖章，先后于20多个国家地区参加博览。
