【传统技艺】凯司令蛋糕制作技艺（上海市）
2018-03-02 09:53
凯司令食品有限公司是上海西点行业中著名的老字号企业，是上海西点制作的优秀代表，已有近80年的历史，历经数代人的经营和传承，形成了融合中国传统风格和西点文化的独特手工技艺，其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕以独特的口感和丰富的造型在市场和顾客中享有较高声誉。
凯司令的蛋糕制作工艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序，主要包括：1、糕坯制作工序：选用新鲜鸡蛋将蛋黄加入砂糖等分别搅拌，再拌入面粉等制成面糊入模，烤后制成糕坯。糕坯要求：内质细腻，状如海绵，富有弹性；2、奶油膏制作工序：先将糖液烧开冲入打发的蛋液打至冷却后，再冲入已打发的奶油打至均匀。奶油膏要求：膏体细腻，光滑，无糖粒，口感油润，奶油香味浓郁；3、蛋糕裱制工序：首先将糕胚去皮留芯，均匀剖为三层，并以奶油夹心、抹面。技术要求饰料饱满，糕坯三层夹心，表面光洁、形态端正，糕坯不外露。再在抹好的糕坯上裱边、写字、裱花、装饰，使裱边线条流畅，字体清晰端正，布局合理，裱花或动物造型逼真，色彩淡雅，蕴涵浓厚的生活情趣。
