【传统技艺】五香豆制作技艺（上海市）
2018-03-01 09:40
上海老城隍庙的奶油五香豆历史悠久，享誉海内外，“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”是上海著名特产五香豆的一句广告语。
老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于三十年代，是家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用的原料为“三白蚕豆”，以其粒大、性糯、软硬适中而取胜。经过不断摸索和改革，烧煮的五香豆风味咸中带甜，又香又糯，表面泛起一层盐霜，似冰糖奶油，因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。当时沪上的名人雅士，达官贵人，也常以品尝奶油五香豆为乐，不少外地坤伶名角也时常遣人专程到老城隍庙购买五香豆。一时，上海老城隍庙奶油五香豆成了老城厢、上海滩的代名词，更使老城隍庙五香豆名扬四海。
老城隍庙五香豆做功独特，主料：蚕豆300克；调料：桂皮5克、茴香籽(小茴香籽)20克、料酒5克、胡椒粉5克、甘草5克、卤汁20克、白砂糖5克、五香粉5克。制法：1.把蚕豆洗净倒入锅里，加入卤水（腌雪里蕻的卤水），将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放锅中，腌雪里蕻卤水的用量以能漫过蚕豆为度；2.装有蚕豆的锅放火上旺火煮熟后，加入黄酒和白糖，改用文火焖，焖至豆皮起皱，水汁收干时离火，加入甘草末、五香粉、胡椒粉，炒匀后盛在盘中，晾凉即可品尝。
