【传统技艺】蓝田茂盛扯面制作技艺（蓝田县）传承人：段均彦
2018-02-11 14:34
段均彦，男，蓝田县，蓝田茂盛扯面制作技艺传承人
自从接过爷爷的扯面手艺后，段均彦一扯便是三十多年。从摆路边摊到如今的身家过亿，他的人生就像被扯的面一样，越来越有劲道。
“冬练三九，夏练三伏”，段均彦扯面如同练武，讲究刚柔并济、快慢相间，手眼相互配合，最后达到身心合一的境界。为了保证面的品质，他坚持用凉水揉面，长此以往的重复动作，让他的双手都落了病，变了形。
正是这日复一日的“练武”，使得他练得一身硬功夫，他扯的面不仅根根均匀、十分筋道，还顺滑爽口，面头没有一点小疙瘩。所以在这基础上做出的油泼面、BiángBiáng面让无数人回味无穷。
这几十年来，许多食客到西安就必吃茂盛扯面，还有张嘉译、胡军、陈忠实先生等社会名流也经常来光顾。现在茂盛扯面已被纳入西安非物质文化遗产名录中，段老板也从面馆的小厨变成了坐拥三十二层酒店的大佬，但他依然喜欢到面馆亲自扯面，边开玩笑边为顾客一展绝活，然后为他们端上一碗最地道的西安白鹿原扯面。
在蓝田可以这么说，没有人不知道茂盛扯面，十里八乡远近闻名，当地还流传了这么一句话“茂盛酒店总经理段均彦扯面扯出近亿元”！这是真的吗？让我们一起来见证这个奇迹......
“蜂窝煤炉子上放了个锅，左手拿的是碗，右手掂的是勺，整天见人就吆喝：‘吃呀不？吃呀来！香菜油辣子，飘着葱花子，面稠碗又大，两毛咥一哈。”这是段均彦对他创业初期所摆饭摊的描述。
蓝田讲究烹调崇尚技艺，经过段家几代人的探索、总结、实践、操作，使手工扯面这一大众化、家常化技艺，升华为二十多道工序非有多年功夫方能达到的面食制作艺术境界。一碗扯面加上些葱花、油盐，却有着面食本身细滑、爽弹、后味无穷的本味特色，被中国烹饪协会授予“中国名点”奖。成为蓝田及周边地区几代人口碑中的美食。
老陕人咥一碗蓝田茂盛扯面实在、聊咋咧！
