【传统技艺】嘴头手工空心挂面（长安区）传承人：肖年娃

肖年娃，男，长安区，嘴头手工空心挂面传承人

嘴头村位于长安鸣犊东风凉原首，该地是仰韶文化遗址先民生栖地，汉时建东岳庙于此，明代有风原麦浪一景赞誉此处小麦之盛，嘴头村手工空心挂面制作起于明代，盛于清代，和鸣犊当地吊沟花馍，桥头米醋，孙家场煨面并称西安东南四大美食，嘴头村挂面至今仍保持着传统制作方法，做出的面中空外实，筋道，细腻，麦香味浓，入口光滑不涩，爽快清香，引人口水欲馋，一食为妙！

在长安东南鸣犊镇有个叫嘴头的地方，因为这里的八里原横卧蜿蜒如龙，龙头起于此地，嘴头村恰似在龙嘴的部位，所以叫嘴头村。从明代后期开始，经过上百年的经验积累终于在清代中期逐渐的形成了鸣犊地区有名的四大名食：嘴头的挂面、吊钟沟的蒸馍、孙家场的煨面、桥头的米醋。

之所以要探访长安区嘴头村老窑挂面作坊，是因为长期关注非遗文化的曹永豪老师的竭力推荐，现在肖年娃家生产挂面的窑洞和部分老工具竟然还是他爷爷从光绪年间传下来的。窑洞是人类最古老的穴居方式，最适于制作挂面的作坊场所恰恰是窑洞，关中地区窑洞的温度冬季可恒温保持在10-15度，过去嘴头村人们居住于窑洞之中，冬暖夏凉，所以在挂面制作之时，不担心醒面的温度。

肖家老窑作坊就在距离西安东南不远的塬区沟道里，用肖年娃的话说就是住在偏僻的“坑坑里”，肖年娃说，自己第一次吃父亲做的挂面那种香一辈子都忘不了，这一点让他对自家挂面的口感、口味充满了自豪。

如何区分手工挂面与机器挂面，他给出几点识别方法：手工挂面因为是自然垂吊而来的表面粗糙、比较涩，是圆的，中有空心，机器挂面表面比较光滑，面体是扁的，有棱角，没有空心。特别让我惊讶的是，几米长的肖家空心挂面随便截取一节，用嘴对着清水碗，竟然可以吹出气泡来。

嘴头肖家空心挂面制作技艺传承至今上百年之久，如今可以记忆的从清代光绪年间算起，第一代是肖年娃的爷爷光绪年间的肖世斌，第二代是肖年娃父亲肖凤田，第三代就是现在的肖年娃，其妻子张导慧也是长安著名的蒸馍村吊钟沟村人，两个村庄两家人都是世世代代与面打交道，最熟悉面的性能、软硬、温度和面的技艺，二人结合也算是绝配了。

挂面主要原料是白鹿原的陈年优质小麦，过去都是自己磨面为面粉，面扑采用当地出产的包谷面，再利用当地优质的地下水和面，辅以食用碘盐制作而成。为什么一定要陈年麦子，肖年娃说，因为当年的新麦子发甜，只有存放后制作才会有粮食的香味。而且必须用“靠茬麦”，（指土地只种一季的麦子）。

一把好挂面的诞生，全在辛苦二字

每天忙到深夜2点，肖年娃从父亲手里接过来干40年就没有中断过，到了做挂面的季节，一但开始，就是一天之中24小时连轴转的工作，而且今天的活和明天要的活中间是套着做的，如果是过去还要穿插磨面更加艰辛。

56岁的肖年娃是这个家庭作坊现在的掌门人，揉面用手、用压杠子，似乎他从未想到利用机器，他说用了机器口感就不行了，我说既然有效益，完全可以多做几个月，他说，那不行，天太热就要变换盐的比例，盐多了，口感就更不好了。今天要为明天的晾晒准备面，就要学会识别各种天气。

空心的奥秘就在第一次盘大条，大条是洒上铺面(辅面)卷心成条，过去辅面都是糜子面现在是包谷面，粗细面粉比例微弱的不同，这也许就是成为空心技艺的核心。再经多次拉坤，空芯始终其中，而且不是直线状空心，是螺旋状空心，即使细如发，眼也如针尖般存在，当然这其中关于水、面、盐的比例。

出自家在长安