【传统技艺】霸王酥（和县）传承人：仝茂龙

仝茂龙，男，和县，霸王酥传承人

日子一天天在指尖滑过，羊年春节的脚步日益临近，年味也越来越重。常兴胜介绍，过年在和县，霸王酥是一道颇受欢迎的小吃，而要想吃上好的霸王酥，以乌江生产的最为正宗。

早晨6点刚过，安静了一晚的乌江老街上就开始散发出忙碌的气息，阵阵面香扑鼻而来，一个有着2000多年历史，当地人过年必吃的霸王酥，进入了一年当中最繁忙的生产时节。

走在乌江老街上，你会发现有不少卖霸王酥的摊点，门店虽不大，但却很有味道，不用进店，就能闻到浓浓的酥香味。而在和县乌江，霸王酥主要以家庭小作坊的生产方式生产，主要原料为面粉、芝麻、菜油、白糖等。其中以乌江仝茂龙家制作的霸王酥尤为出名。

相传西楚霸王项羽从四溃山（今驷马山）突围后，败走乌江，正当人饥马渴之时，城边一卖蛤蟆酥的老翁将此酥献给项羽，项羽手捏酥即碎，连声赞“脆酥！脆酥！”。从此，蛤蟆酥易名“霸王酥”。

“因为快过年，这段时间太忙了，每天都有很多人来订货。”中午时分，在常兴胜的带领下，拜年团一行找到了在当地制作霸王酥非常有名的仝茂龙家，夫妻俩正在忙着用走锤将准备好的面制作成霸王酥的形状（俗称擀胚子），因为这项工序时间紧、速度快，所以即使是说话，仝茂龙也没有停下手中的活。就这样，小小的面团在仝茂龙的手中，一一变成了霸王酥的样子。“从早晨6点多到晚上12点，基本上都忙个不停，不抓紧不行啊，一年中就这时候生意最好了。”仝茂龙说。

对于霸王酥的制作方法，听起来并不是很难，乌江老街上也有很多制作和售卖霸王酥的人家。先将面粉发酵，然后加水及其他一些原料和面，和完后放置半个小时，然后将面擀成长约10公分、宽约2公分的条状，停留几分钟，撒上白芝麻，最后上烤箱。40分钟后，酥松脆香，色味俱佳的霸王酥就出炉了。“很多当地人都会，但手艺却各不同。”提起霸王酥，仝茂龙对于自家的产品赞不绝口。

据仝茂龙介绍，他今年48岁，祖上几代都是做霸王酥的，而他从18岁开始当学徒，学做霸王酥，到现在已经有30年了。早些年，他们还需要到街上去摆摊，时而挑着担子走街串户，现在名声在外，连摆摊都不需要了，直接在家里销售，而且当天做的货都是当天就销售一空。同时他还改进创新，将制作霸王酥的传统工艺与现代远红外线烘烤技术相结合，制作出了葱香、奶油、桂花等多种新口味的霸王酥。

仝茂龙介绍说，想制作可口的霸王酥，得从选材开始。材料包括精制面粉，脱皮白芝麻，盐巴、白砂糖、菜籽油、麻油等。制作过程历经和面、醒面、点面、擀胚子、上水、洒芝麻、烘烤等几十道工序，每一道工序都不能少，否则就会影响口感，整个过程大概需要2个小时。

“像这种传统食品，品质的好坏关键在于制作手感和悟性上，拿捏好每一步的火候，方能做出原汁原味的霸王酥。”仝茂龙说，霸王酥偏干，特别适合过年期间食用。