【传统技艺类】酿菜传统制作技艺（稷山县）传承人：任金忠

任金忠，男，稷山县，酿菜传统制作技艺传承人

稷山酿菜其实该叫“翟店瓤菜”，因为这道传统菜肴出自翟店镇，明清年间就已驰名河东。如今在稷山县不论城镇还是乡村，结婚、寿诞喜宴和春节、元宵节等节日喜宴上，瓤菜仍是设宴待客的一道必不可少的主菜，深受群众喜爱。

“酿菜”和“瓤菜”哪个名称正确？稷山“酿菜”最早如何传播出去的？要弄清这事情，就得先从安新明说起。安新明是我的师长，尽管他在稷山从政40余年，但致力于文化事业与文字工作从未间断。 80年代初，为了给县委对台办写介绍河东名吃的稿子，他瞄上了酿菜。30多年前，安新明写这篇稿子时，就把“酿菜”的“酿”写成酿酒的酿，当时他也未在意这个字。《稷山酿菜》后来在人民日报海外版、山西日报、权威的中国食品杂志等报刊上发表了63处之多，这就是酿菜扬名之初的故事。

事实证明，《稷山瓤菜》的作者安新明毕竟是文字中人，官场职场，不曾消磨掉一位文人的性灵。他曾经在其位而谋其政，为一地的文化养护与再建做出过不懈的努力；《稷山酿菜》可以说是安先生用手中的一支笔，为文化的养护与发展建功立言代表作之一。

近年来安新明才觉得“酿菜”的“酿”[niang ]字被误传。他与许多专家聊过这道菜，专家学者告诉他：酿是把食物封存一段时间，使其有个必须发酵的过程为酿；辞海中对酿有详释，如酿酒，酿醋，酿豆腐，酿酸菜，而“酿菜”的制作过程从头至尾与酿毫无关系，因此，“酿菜”用酿字是错误的。根据“酿菜”的制做工艺，用鸡蛋作皮儿，有酿木耳、酿广米、酿海参等，作法基本相同，然后上笼蒸熟，再后烩汤；所以应该是“瓤”[rang ]，瓤专指皮儿包裹着的食品，里面叫瓤子。也附合稷山方言发音为[rang ]，应该叫瓤菜。

安新明告诉我： 酿、这个字至今辞海、辞源查不出有＂rang"的读音。不论大中小学学生和外地人都是念niang。为扩大稷山特产的影响力，应该到读写规范的时候了。60年代稷山大饭馆的菜名水牌上写的是＂让菜”。因为厨师大都文化水平低，写出来人都知道，但特产面向全国全世界宣传就得有个说道。还是用正确的“瓤菜＂吧！

坞堆村和翟店老席做的最好，缘是坞堆人在翟店经商，后有一部分翟姓人家搬迁到坞堆村。因此，瓤菜同出一宗。这俩地方做的老席最好菜是：花肉肉滑不见油、马莲汤清不塞牙，生肏丸子水上漂、十块一块少不了，瓤菜一上都叫好。不管是968、还是13花席、无它不成宴。

吃，绝对是折射着生活质量和品位的重要指标。相信每一个热爱生活的人，都会对色香味俱佳的各地名吃垂涎三尺。  1987年3月，联合国儿童基金会的官员罗伯特·帕克博士陪同日本国儿童基金会和日本国佛教协会的访华代表团来稷山考察，县政府宴请了异国客人。席间，瓤菜引起了外宾们的极大兴趣，日本代表团团长花田占先生品尝后连声称赞。

瓤菜的形成，还有一个古老的传说。相传在很久以前，一个汾南人和汾北人相交成为拜把兄弟，某天，哥俩相约来到翟店镇，游至午时，已饥肠辘辘，便找到一酒家就餐。哥俩一个喜欢吃鸡肉，一个喜欢吃鸡蛋，因哥俩感情特好，便向酒家老板提出一个要求，是否可以让厨师制作出一道鸡肉和鸡蛋交融的菜，以示兄弟俩永不分离。老板遂找来厨师商量，厨师稍加思索，即进入厨房用鸡肉加入调料细细剁成馅料，把馅料“瓤”入鸡蛋卷中，制成了“瓤菜”，瓤菜由此形成。当然，这是传说，真实性还有待考证。我写的《稷山民间传说》一书，也有一篇“酿菜的传说”，这才是我杜撰的故事。

瓤菜的制法是，先将鸡里脊肉的白筋剔去，用刀背将肉砸成酱状，加入蛋清及盐、味精等调料拌匀作为“瓤馅”，然后把蛋黄搅匀倒入热平底锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“瓤皮”，用“瓤皮”包卷“瓤馅”，上笼蒸十多分钟。蒸瓤菜主要掌握火候，汽大了，会使瓤菜变粘，气小了瓤菜则变形。瓤菜里可以加配木耳，就是瓤木耳；卷上海参丝，就叫瓤海参。蒸好后的瓤菜卷下笼切薄片，入清汤，一烩即可。烩好的瓤菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，瓤菜就会沉到碗底。

瓤菜，其风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出翟店人民的智慧。见于瓤菜记载的，我国早在周代，就已有类似“瓤菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉不详，不知道是怎么做的。

翟店流传着几句俗语：瓤菜味儿香，辈辈有传承；宴席无瓤货，龙肉也淡薄。涓涓美食细流，汇聚着翟店人民的耕读传统，凸显了艰苦生活锻造了翟店人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。

瓤，很经典的一种晋南菜烹饪手法，靠的完全就是技艺与想象在帮忙。爱瓤才懂吃。一块鸡肉加几个木耳、海参、鸡蛋饼在篦子上排列好，经过上蒸笼蒸，就成为瓤菜了。本来互不相干的几样食材，经此烹饪，竟然可以让彼此味道互渗：你中有我，我中有你。

如今，瓤菜已经在翟店人的心里成为了一道地地道道的家常菜，在当地流传着一句老话“无瓤菜，不成席”，足以可见瓤菜在翟店人心目中传承的不仅是美味，更多的是传承老味，传承的是祖辈留下来的文化传统。

大家关心的翟店瓤菜，非遗传承人任金忠这样说，面向大众的瓤菜菜品还在调整，因为这其中的一些做法可能还会改良，更适合大众口味，一到过节，他一家白天晚上忙的团团转，就这也满足不了需求。