【传统手工技艺】小麻油制作技艺（沁源县）传承人：李庆和

李庆和，男，沁源县，小麻油制作技艺传承人

中秋节快乐

沁源李庆和传承千年传统

一些传统、地道的事物

因具备历史底蕴和文化情怀而备受推崇

舌尖上的非遗技艺不胜枚举

咱沁源小麻油的制作技艺

传承了千年的传统古法

做出正宗地道品质的健康油

李庆和制作的沁源小麻油

被列入非物质文化遗产名录

1

绿色好油点滴健康

一说起小麻油，49岁的李庆和便兴致顿浓,话语滔滔。这位土生土长的沁源汉子是非遗项目沁源小麻油制作技艺的传承人，他说，自己对于小麻油（又称火麻油）有一种特殊的感情，而这源于儿时对家乡小麻的一种嗅觉记忆，这种记忆逐渐累积为一份惦念，牵连着密密麻麻生长于太岳山脉的小麻地。

沁源小麻种植及小麻油的生产至今已有上千年的历史，明清时期生产规模最为鼎盛，农家十之八九精通熬油技艺，而且生产加工出来的小麻油味道醇香、营养丰富，是其它食用油无法相比的。原因主要是沁源四季分明，土壤中富含矿物质和微量元素，水质无污染，特定的地理位置和自然环境孕育了质量优良的小麻籽。此外，沁源小麻是一种强韧、耐寒的草本植物，当地农民种植时不打农药、不施化肥，而是将榨取小麻油剩余的油渣制成麻饼，作为种植小麻的肥料。麻饼使得沁源小麻具有较强的抗病虫害能力，因此在整个生长过程中不需要使用任何杀虫剂和除草剂。

“我可以自信地说，沁源小麻是一种纯天然的种植作物，所以用小麻籽做出来的油绝对是绿色好油。”李庆和告诉记者，几年前，他曾将沁源小麻籽送到中国农业科学院请专家检测，专家认定沁源小麻籽是纯天然、无污染的有机产品，且其品相为全国麻类产品最佳。

令人称奇的是，沁源小麻油在所有食用油中不饱和脂肪酸含量最高，是唯一能溶于水的油。更加独特的是，小麻籽油中ω-3和ω-6的比例是1:4，是国内外营养学和健康专家一致推荐的人体必需脂肪酸的完美比例。据李庆和介绍，小麻油丰富的营养成分在被人体吸收的过程中有降低高密度蛋白，血清胆固醇和甘油三酯的作用，从而有效降低心脑血管疾病的发病几率。同时能够润燥滑肠、清除人体自由基、滋阴补虚、调节内分泌、延缓衰老、滋润皮肤、排毒养颜、改善便秘。在民间有“长寿油”、“月子油”之称。

一箪食，一瓢饮，对于每个中国人来说，美食是世间最难抵挡的诱惑。大自然馈赠的食材，佐以调料翻炒、烹炸，在油的交融浸透中，碰撞味蕾。于是，祖祖辈辈自榨自给自足的小麻油把我们与自然连在了一起；于是，一款健康素油也就在阵阵清香暖润之中，包含着人与自然间的幽幽至义。

2

传统技艺再上层楼

2012年，第四代传人李庆和在修复石碾、石磨、传统油坊的基础上，投资200余万元，在郭道镇郭道村租用了新厂房，购置了清渣机、炒料机、榨油机、离心机等现代食用油压榨设备，成立了沁源县道原福食用油有限公司。2014年，小麻油制作技艺入选长治市第四批非物质文化遗产代表作项目。

传统小麻油压榨工艺虽然比较原始，但也正是这些似乎落后的生产工艺，使沁源小麻油的许多天然营养成分和香味物质保留了下来。然而，传统的制取工艺效率太低，很难满足人们的生活需求。随着科技的不断进步，许多食用油加工设备应运而生，虽然产量提高了，但油的品质却大打折扣，许多对人体有益的微量元素和香味物质，受高温高压及化学溶剂的影响遭到破坏。李庆和经过研究和请教专家，成功发明了沁源小麻油制取法，集传统小麻油的压榨工艺和现代新技术于一身，使古法榨油技艺再上层楼。

李庆和说，小麻油制取法的操作要点包括原材料把关：必须选用沁源当地的小麻籽，同时清除小麻籽中的杂质；传统烘炒：就是炒籽，这是传统压榨工艺的一个主要特点,烘炒工具仍为铁锅和柴火，作用主要是使小麻籽中的蛋白质变性，利于油脂取出，另外炒籽还可形成香味物质；低温压榨：改原先的石滚碾压为机械压榨，但整个压榨过程低温低压，完全依靠物理压力将油脂从原料分离出来；物理净化：采用离心分离、静置沉淀、天然白土过滤等专用设备去除毛油中的杂质和有害物质，使净化后的小麻油外观晶莹剔透，色、香、味历久弥新。李庆和特别强调，整个压榨过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在化学溶剂残留，因此用这种方法制取的小麻油是完全健康的。

毋庸置疑，李庆和的这种专注和追求，体现的是对古法榨油技艺的千年传承与坚守，而这正是沁源小麻油制作技艺荣获“非遗”称号的重要原因。

（网络配图）

3

不忘初心匠心传承

如今的沁源县道原福食用油有限公司，已成长为以生产“道原福”牌系列火麻油、小黑豆油、传统大豆油为主导产品的特色食用油加工企业，销售网络遍及山西、北京、江苏等多个省市。这些年来，不管市场风云如何变幻，李庆和始终恪守“将正宗地道的小麻油带给消费者”这一简单的品牌理想，他坚信这种传承与发扬，才是对非遗生产性保护的有益尝试。

“说实在的，纯正的低温压榨工艺出油率低，每斤油耗费的原料很多，而且必须选优质的原料才能榨出好油，所以这让我们的生产成本增加很多。但是，我不得不如此做，我一直信奉一句话，叫‘敬天爱人’，在食品行业，必须心存敬畏之心，因此我始终认为道原福公司必须用良心做健康油。虽然这样生产成本高了，但是我是实实在在为老百姓做健康的、天然的、优质的食用油，这样才无愧沁源小麻油的千年历史，无愧于自己的良心。”李庆和掷地有声，他把责任、价值与企业行为融为一体，通过传承文化、践行责任向社会兑现品牌价值。

令李庆和感动的是，他的传承之路得到了许多帮助。2017年，在沁源县委、县政府的大力支持下，位于城区长兴中路703号的沁源县特色农产品体验店开业，向全市人民展示、宣传、推介了沁源县的优质特色农产品以及代表沁源本土文化的产品，沁源小麻油位列其中。“让更多的人知道沁源小麻油，让更多的家庭吃上健康油，并体验到中华民族传统工艺蕴含的精髓，这是我传承的终极目标。”李庆和说。

李庆和秉承传统的制油方式

将这一古老的技艺传承下来

为我们沁源人提供了这样的精品

实在是棒！

老乡们吃过这个小麻油吗？

味道怎么样