【江苏·传统技艺】镇江恒顺香醋酿制技艺（国家级）传承人：乔贵清
2017-03-13 11:41
扁担箩筐、芦席大缸，这是老作坊制醋的家当。当年的制醋工，干的是最苦最累的活。随着20世纪90年代制醋厂的技术改造，曾经的手工作坊模式早已转身变为现代化的流水线生产。可传统的制醋工艺却从未发生变化，完全依靠老师傅口授和心传。制醋工干活也完全是凭自己的真本领。
恒顺醋业公司的乔贵清是一位享受国务院政府特殊津贴的制醋技能大师，已经从业30多年的他，称得上是位制醋的老把式。
走近制醋车间，便能隐隐闻到一股醋香。乔桂清总是身着蓝色的汗衫裤头，在车间里忙碌着。200多米长的车间，二三十个水泥池静卧着，有的正在发酵，有的正在放酒液，还有的虚席以待……每一个水泥池，乔贵清都了如指掌。传统制醋中，醋酸菌的发酵决定着制醅的成败，一点都不能马虎，而发酵效果却全凭经验控制，简单地说就是靠手测温度，用鼻子闻味道，用眼睛看颜色来判断发酵的程度。这道工序是最考验制醋工功底的。每次翻醅之前，乔贵清都要用手仔细检查，看看是否发酵正常；而温度细微的变化以及醋香轻微的差异，都逃不过他的火眼金睛。凭借着自己高超的制醋技艺，乔贵清没让制醋池发生过一次发酵过度的情况。
经过反复探索，乔贵清发明了第一台翻醅机，将自己多年的技能成功传授给“机器制醋工”，大大提高了产量和效率，让传统制醋工艺与现代化设备完美融合。
作为国家非物质文化遗产传承人，乔贵清将制醋工艺视为生命中的至宝。他用一辈子的坚守将镇江香醋酿造术传承下去。
