【传统技艺】上海本帮菜肴传统烹饪技艺 （上海市 国家级）
2017-03-10 10:48
【名称】：上海本帮菜肴传统烹饪技艺
【类别】：传统技艺
【公布时间】：2014(第四批)
【类型】：新增项目
【申报地区或单位】：上海市黄浦区
【保护单位】：上海老饭店
【项目简介】：
来自上海德兴馆的上海本帮菜肴传统烹饪技艺同样有着130多年的历史，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的“秘诀”，经本地化改良后，形成了以“雅”见长，底蕴深厚，被称为颇有“文人情怀”的本帮特色。
其中，作为上海本帮菜泰斗的李伯荣1932年出生在上海浦东三林塘临江村。1945年拜本帮菜的鼻祖、德兴馆的杨和生大厨为师，悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。解放后他先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，“本帮菜就是上海本地的菜肴，是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。本帮菜的烹调手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为主。浓油赤酱是本帮菜的主要特色。”李伯荣表示。而在不久前热播的《舌尖上的中国2》中，李伯荣和他的儿孙们都作为上海本帮菜的代表亮相，八宝鸭、大乌参、扣三丝和雕刻技艺，其中一盘扣三丝切1个小时1999根的精湛刀法更是引人注目。
黄浦区在申报过程中，不仅很好地记录了本帮菜从最初的形成到后来一步一步发展的历史，而且通过文字和镜头的生动描绘，还原了本帮菜肴在选料、刀工、调味和口感上所具有的独特的、鲜明的地域特征，并亲切地将本帮菜的风味特色比喻为味道上的“上海方言”。如今，“选料精细，讲究火功，粗细兼长，四季分明”的本帮菜更重天然、健康、绿色，严把进料关、拒绝添加剂，在“营养食补，味道多元”上研发创新。
