【上海·传统技艺】钱万隆酱油酿造技艺（国家级）传承人：王良官

钱万隆酱油酿造工艺是上海本帮传统酱油酿造技艺，是一种古老的汉族传统手工技艺。入选第二批国家级非物质文化遗产名录。钱万隆酱园始创于1880年，是当时的"官酱园"。其酱油酿造工艺经三代传人的持续研究，至民国初年大成，生产出了"晒街油"、"晒卫油"，前者要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变。

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王良官

出生年份: 1959

性 别: 男

民 族: 汉

类 别: 传统手工技艺 钱万隆酱油酿造工艺

级 别: 国家级

传承谱系:家庭传承

祖父:王关余→父亲:王端荣→王良官→儿子:李波(跟随母姓)

爷爷王关余，1898年进钱万隆官酱园做学徒，当时17岁;父亲王瑞荣，1929年随父进钱万隆酱园做学徒，当时13岁;

王良官，1979年顶替其父进上海钱万隆酿造厂工作，当时20岁;儿子李波，王良官的儿子李波，2008年进入钱万隆酱油酿造厂，时年18岁。定向培养，已进入钱万隆工作，拜老工人王柒宝、工程师陈金源、其父王良官为师，学习传统工艺全过程生产技术。

学习与实践经历:

王良官系浙江海盐人，1979年2月顶替其父王瑞荣进入上海钱万隆酿造厂，从事酱油酿造工作。

进厂初始，企业安排王良官师从冯洪发，学习酱油菌种培养(即小曲)工序，通过师傅的传教，以及从其父亲处得到的一些口传经验，较快地掌握了小曲制作技艺。然后王良官转至酱油制曲(即大曲)工序学习。王良官当时还属单身，住宿在厂内，平时他肯吃苦耐劳，休息时间也经常向厂内老前辈学习取经，掌握制曲工序要点，顺利地通过了考评。1983年，根据王良官的工作表现、工作态度等，厂部将其作为酱油现场管理人选，对该人选的要求需要掌握整个工艺流程，故又安排王良官拜袁琴宝为师，从事酱油发酵淋油工序。在此期间，王良官虚心请教，在学习酱油工艺的同时，认真学习文化知识，不断提高文化水平，弥补自己的不足，便于提高自己的综合技能。

技艺特点:

王良官进入上海钱万隆酿造厂后，在其父王瑞荣的影响和教育下，虚心向企业安排的各位师傅学习，从一招一式上向师傅请教学习，很快的掌握了钱万隆酱油酿造技艺的精髓，开始独立担当起钱万隆酱油古法制作的技艺，生产钱万隆古法酱油。由于他平时学习刻苦、肯钻研、肯吃苦，王良官逐渐从同门师兄弟中脱颖而出，在钱万隆古法酱油的生产中取得了一定的成绩。他所生产的酱油在本企业中品质风味最好，受到老师傅的好评。在王良官同志近三十年的学艺和生产过程中，他已完全掌握了钱万隆酱油的全套技艺，并在学习生产过程中有所创新，成为企业中掌握酱油技艺的好手。