【传统技艺】传统面食制作技艺（桂发祥十八街麻花制作技艺） （天津市 国家级）

　　【名称】：传统面食制作技艺(桂发祥十八街麻花制作技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2014(第四批)

　　【类型】：扩展项目

　　【申报地区或单位】：天津市河西区

　　【保护单位】：天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司

　　【项目简介】：

　　桂发祥十八街麻花是天津市汉族名点，与狗不理包子、耳朵眼炸糕并称为天津三绝。由范桂才兄弟始创于1937年，因店铺坐落在大沽南路十八街而得名。

　　十八街麻花选料精细、工艺考究，运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能，选用面粉、植物油、白糖、桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等食材，经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制而成。

　　2014年12月，桂发祥十八街麻花制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产名录(Ⅷ-160)。

　　桂发祥十八街麻花原名桂发祥什锦麻花，由范桂才和范桂林兄弟始创于1937年。当时，他们在天津大沽南路，各开了一间麻花店---"贵发祥"和"贵发成"。制作的麻花中，都夹有一根由桃仁青梅、桂花等十几种配料组成的什锦酥条，是为特色。

　　1956年实行公私合营制度时，两店合并，取主要调料"桂花"之"桂"，取代原名"富贵"之"贵"，更名为"桂发祥麻花店"。

　　2004年11月，"桂发祥十八街"商标被国家工商行政管理总局商标局认定为驰名商标。

　　主要食材

　　面粉25千克、食用油1千克、白糖7千克、麻仁1千克、糖精5克、桂花275克、青丝110克、红丝110克、姜片175克;另加青梅、瓜条、冰糖块等配料若干。

　　制作方法

　　1.炸制麻花的前一天，用3.5千克面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

　　2.用2升水将3.5千克白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

　　3.取3.5千克面粉，用550-650克热油烫成酥面备用。

　　4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

　　5.用烫好的酥面，加入白糖3.25千克，青、红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1千克。

　　6.将剩下的干面16千克放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

　　7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5:3:1匹配，搓成绳状的麻花。

　　8.麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。

　　所获荣誉

　　时间荣誉/称号授予部门

　　1996年中华老字号中国国内贸易部

　　1997年12月中华名小吃中国烹饪协会

　　2013年10月第二批天津市非物质文化遗产名录天津市政府公布、文化广播影视局颁发

　　2014年12月第四批国家级非物质文化遗产名录国务院文化部办公厅公布

　　食品特色

　　桂发祥十八街麻花外形精致，口感酥脆香甜，存放几个月也不绵软、不变质、不走味。 便于携带。